300 g de agua
20/25 g de levadura fresca
500 g de harina de fuerza*
5 g de azúcar
10 g de sal
60/80 g de nueces
Paso 1: Vierte el agua y la levadura en el vaso y programa 5 segundos a velocidad 4 para mezclar. El agua debe estar templada (a unos 30 / 35º).
Paso 2: Incorpora la harina, el azúcar y la sal, en este orden para evitar que la sal entre en contacto directo con la levadura. Mezcla 30 segundo a velocidad 6.
Paso 3: Amasa la mezcla programando 2 minutos, vaso cerrado a velocidad espiga.
Paso 4: Deja reposar en el vaso hasta que aumente considerablemente su volumen (30 – 40 minutos) y sácala a la mesa donde desees amasarla. La superficie de esta mesa deberá estar ligeramente cubierta de harina para evitar que la masa se pegue a ella durante el amasado.
Paso 5: Amasa el pan con las manos para extraer el aire y dale la forma deseada. Si quieres dividirlo en porciones más pequeñas, puedes hacerlo ahora utilizando un cuchillo con el borde mojado. Añade las nueces al pan abriendo huecos y volviendo a amasar, procurando que los trozos vayan quedando dentro de la pieza. El tamaño de los trozos depende del gusto de cada uno. En mi caso, prefiero poner las nueces en mitades completas.
Paso 6: Déjalo reposar de nuevo hasta que vuelva a ganar volumen, evitando corrientes de aire y temperaturas extremas. Este tiempo de reposo dependerá de la consistencia que desees en el pan. Si horneas un pan que está recién amasado, no tendrá nada de aire en su interior, y por lo tanto, obtendrás un pan muy denso y compacto (demasiado para mi gusto). Si lo dejas reposar demasiado tiempo, la pieza contendrá demasiadas burbujas de aire en su interior y se deshará al cortarlo. Esta elección mejorará con la experiencia, por lo que conviene hacer distintas pruebas hasta alcanzar las propiedades deseadas.
Paso 7: Precalienta el horno a 200 / 220º y cuando esté listo, introduce el pan en la correspondiente bandeja, sobre un papel de hornear. Para conseguir un pan tierno con corteza crujiente es importante crear una atmósfera muy húmeda en el interior del horno. Para conseguirlo, puedes colocar un recipiente cerámico con agua, desde el inicio del precalentamiento del horno. El tiempo de horneado también dependerá del gusto de cada uno, del tamaño de las piezas, del tipo de harina, calidad del horno… Será otro factor que mejorará con la experiencia, pero puedes empezar horneando entre 30 y 40 minutos las piezas grandes, y entre 20 y 25 minutos las más pequeñas.
*Nota: En el mercado se pueden encontrar infinidad de tipos y fabricantes de harinas de fuerza. Normalmente, las harinas integrales hacen que la masa suba más despacio, y acaban teniendo una consistencia mucho más densa y compacta. Existen otras harinas especiales para hacer pan, con alto contenido en almidón / azúcares que provocan que la masa suba muy rápido y alcance un gran volumen.
